Este procesul de fermentare prin care trec boabele de cafea, care poate dura între 4-7 zile in funcție de condițiile climatice. Caracteristica principială al acestui proces este faptul ca învelișul fructului de cafea nu este îndepărtat, iar boabele de cafea se deshidratează natural cu ajutorul soarelui pe paturile “africane”.
În timpul procesului de deshidratare, boabele de cafea absorb dulceața și acizii, obținând un profil și o aroma complexă.
Procesele noastră naturale sunt de 60h, însă există varianta și de 600 h pentru Red Bourbon.
Red & Yellow Castillo este stabilizată timp de 2 ani. Procesul de stabilizare este procesul în care boabele de cafea rămân în învelișul propriu timp de 2 ani. Cireșele de cafea deshidratate sunt păstrate anaerob în această perioadă în butoaie speciale, astfel se obțin diferite note de migdale, vin, etc. Odată cu terminarea procesului de stabilizare, cireșele de cafea sunt puse din nou pe paturile africane pentru încă 24 h , apoi urmează decojirea lor.
